任何美食的制作過(guò)程中都離不開(kāi)各種調(diào)料的身影，味精、雞精與食鹽、白糖一樣都是日常菜肴中經(jīng)常出現(xiàn)的調(diào)料。近年來(lái)，關(guān)于味精、雞精添加有害健康，甚至是吃多了致癌之類的說(shuō)法屢屢觸碰著人們敏感的神經(jīng)。那么究竟味精、雞精能不能吃？哪個(gè)對(duì)人體有危害？怎樣才是最合理的使用？今天咱就把關(guān)于味精、雞精的真相給大家講的明明白白。
味精怎么來(lái)的？
相比于公元前西周時(shí)代就開(kāi)始制作的糖，以及公元前六千年新石器時(shí)代就提煉出的鹽而言，味精這種調(diào)味品實(shí)在是太年輕了，至今也只有110年的歷史。1908年，一位名叫池田菊苗的日本東京大學(xué)化學(xué)教授在喝了妻子做的海帶湯之后，試圖找出海帶湯鮮美的原因，半年后他從10公斤的海帶中提取出0.2克的谷氨酸鈉，只要在湯里放上一點(diǎn)點(diǎn)，立刻就能增加湯的鮮味，后來(lái)池田菊苗改進(jìn)了制造方法開(kāi)始批量生產(chǎn)，并給它取了一個(gè)好聽(tīng)的名字——味の素，味精由此誕生。
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味精、雞精怎么制作的？
味精是具有鮮味的物質(zhì)，主要成分是谷氨酸鈉，不要一看到這個(gè)名字就覺(jué)得是化工產(chǎn)品，在我國(guó)味精的生產(chǎn)最主要的途徑是通過(guò)玉米、小麥等糧食作物中的糖類進(jìn)行微生物發(fā)酵形成谷氨酸，再經(jīng)提取、精制，得到符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的谷氨酸鈉。舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，如果在家熬一鍋雞湯，加少量食鹽會(huì)使雞湯更加鮮美，那是因?yàn)殡u湯中含有谷氨酸的成分，遇到氯化鈉組成的食鹽，不知不覺(jué)就制造出了谷氨酸鈉，也就是味精。
雞精是一種復(fù)合調(diào)味品，主要成分就是味精（40%左右）和鹽，此外，雞精中還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、淀粉、膨化劑、香精、色素等。這一點(diǎn)從任何一包雞精背后的配料表都可以看明白，少量核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，這也是雞精鮮味的重要來(lái)源。
兩者比較就可以看出，相對(duì)來(lái)說(shuō)，味精更接近生物天然制品，雞精只是味精的一種再加工產(chǎn)品。
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味精、雞精是否對(duì)身體有害？
幾乎每隔一段時(shí)間都會(huì)跳出味精、雞精是否對(duì)身體有害的爭(zhēng)論，最常見(jiàn)的說(shuō)法就是：味精在高溫加熱過(guò)程中會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌，所以要避免高溫或是最后出鍋時(shí)再放。其實(shí)這種說(shuō)法是沒(méi)有科學(xué)依據(jù)的。
我國(guó)曾就味精在加熱過(guò)程中的變化這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行過(guò)專門的科學(xué)試驗(yàn)。以0.2%的味精及2%的食鹽水溶液，在115℃加熱3小時(shí)，生成無(wú)鮮味的焦谷氨酸鈉僅為0.014%，含量微乎其微，同時(shí)焦谷氨酸鈉在一定含量?jī)?nèi)是無(wú)毒的，對(duì)身體沒(méi)有危害。所以在正常的烹調(diào)中可完全同鹽、糖等其他調(diào)味品一樣在高溫下使用。
再來(lái)看雞精，我國(guó)目前對(duì)雞精中各種添加劑的含量要求還沒(méi)有完善健全的標(biāo)準(zhǔn)要求，從安全角度上來(lái)考慮，生產(chǎn)工藝成熟、穩(wěn)定的味精反而要比雞精更安全一些。
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認(rèn)為雞精比味精更健康的原因
近幾年，雞精的迅速發(fā)展對(duì)味精市場(chǎng)造成很大程度的沖擊，雞精的崛起也說(shuō)明了消費(fèi)者觀念的改變，隨著生活水平的提高，人們也更加注重飲食的營(yíng)養(yǎng)與健康，雞精的推出正是抓住消費(fèi)者這一特點(diǎn)，打著“比味精更健康、更鮮美”的旗號(hào)吸引眼球，不斷與味精爭(zhēng)奪市場(chǎng)。
之所以會(huì)產(chǎn)生多吃味精有害的言論，這與味精的產(chǎn)品宣傳不到位，給造謠者可乘之機(jī)，使消費(fèi)者對(duì)味精的認(rèn)識(shí)模棱兩可，從未導(dǎo)致消費(fèi)觀念的逐步加深。說(shuō)到底只是因?yàn)殡u精的廣告宣傳、包裝升級(jí)比固守江山、少有創(chuàng)新的傳統(tǒng)味精要強(qiáng)勢(shì)很多，才造成如今味精不被人認(rèn)可的尷尬局面。
其實(shí)早在1987年，世界衛(wèi)生組織就取消了對(duì)食用味精加以限量的規(guī)定，可以說(shuō)，這么多年以來(lái)味精一直蒙受著“不白之冤”。
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味精怎么用合適？
消除了對(duì)添加味精的顧慮，那么我們要說(shuō)的就是味精也不是加的越多越好。首先味精的濃度與鮮味之間有個(gè)峰值，加的少不夠鮮，超出一定量也不會(huì)更加鮮美。而且味精還需要和食鹽搭配才能提鮮出食物的鮮味，1克食鹽搭配0.1克左右味精效果最佳。
谷氨酸鈉在人體代謝的時(shí)候會(huì)與血液中的鋅結(jié)合，從而導(dǎo)致體內(nèi)缺鋅，正常成人可通過(guò)其他食物進(jìn)行補(bǔ)充，但對(duì)于哺乳期的婦女、一歲以下幼兒來(lái)說(shuō)還是應(yīng)該盡量少吃或不吃味精。
盡管味精有益無(wú)害，但使用味精仍然要講究科學(xué)，任何事情都是適可而止，過(guò)猶不及。只有了解味精的性質(zhì)后加以科學(xué)、合理地使用，才能使其發(fā)揮最佳調(diào)鮮效果。
