老派爺叔
摘要：糕團(tuán)也是上海人很喜愛(ài)的小吃，在琳瑯滿目的糕團(tuán)品種里，又糯又甜又香的條頭糕，是絕對(duì)可以登上上海人最喜愛(ài)的糕團(tuán)前三甲，而且也是最能代表上海糕團(tuán)的特質(zhì)。
【頭條號(hào)首發(fā)】
糕團(tuán)也是上海人很喜愛(ài)的小吃，在琳瑯滿目的糕團(tuán)品種里，又糯又甜又香的條頭糕，是絕對(duì)可以登上上海人最喜愛(ài)的糕團(tuán)前三甲，而且也是最能代表上海糕團(tuán)的特質(zhì)。
條頭糕，顧名思義就是細(xì)條狀的糕團(tuán)。蘇州糕團(tuán)是江南一大特色，上海毗鄰蘇州，早年也有很多蘇州人移民到上海，所以也很自然把蘇式糕團(tuán)帶到上海。當(dāng)然，蘇式糕團(tuán)到了上海，也會(huì)進(jìn)行一些改良，從而成為具有海派特色的糕團(tuán)，條頭糕就是最典型的。
條頭糕的外皮是用糯米粉和澄粉——澄粉其實(shí)就是生淀粉，將小麥面粉和成面團(tuán)，放在水里直接洗，洗到面團(tuán)的體積不再縮小，這時(shí)的面團(tuán)就是面筋，而將洗面團(tuán)的水靜置沉淀，等到清濁分開(kāi)，倒出上層的清水，下面的黏性物質(zhì)曬干或烘干就是澄粉了。有些人以為是粘米粉，這就錯(cuò)了。糯米粉和澄粉再加糖、油、水混合攪拌均勻，上鍋蒸熟。只有糯米粉和澄粉按一定比例，通常是5：1混合而成，外皮才會(huì)糯而不爛，柔軟但不失Q彈。蒸熟、冷卻后將外皮鋪開(kāi)，再將豆沙餡鋪在糯米粉外皮上，卷一圈后捏緊收口，切成長(zhǎng)條狀，最后撒上糖桂花就成了。
由于是用豆沙為餡，所以又叫“細(xì)沙頭條糕”；又因?yàn)樽詈笕錾系奶枪鸹ㄊ翘嵯愕狞c(diǎn)睛之筆，也叫“桂花跳投糕”。
從顏色上來(lái)說(shuō)，糯米粉外皮雪白甚至還有些晶瑩透亮，隱隱可以看得到外皮下面的深紅色或是黑色的餡心，在條頭糕頂端的切口則是能夠很清楚看到深紅色或是黑色的餡心，而外皮上還有星星點(diǎn)點(diǎn)的金黃色桂花，色彩素雅但又極有誘惑。
條頭糕的特點(diǎn)就是糯甜香，尤其是“糯”最為精妙，很難用語(yǔ)言形容，而且是混合了糯米粉外皮和豆沙餡的兩種軟糯，但又有區(qū)別，糯米粉的糯有些爽滑，豆沙餡的糯則更加細(xì)密。
甜主要是來(lái)自豆沙餡，甜而不膩、綿而不干。糯米粉外皮由于在制作時(shí)也加入了糖，所以也有一絲淡淡的甜味，和餡料的甜相互襯托，甜味也更有層次感。升級(jí)版的餡料則用黑洋酥，也就是豬油和芝麻粉混合而成的餡料，香氣更濃郁，口感也更綿軟。
香氣是糯米粉外皮的清香，豆沙餡（或者黑洋酥）里的豬油香芝麻香，再加上桂花特有的悠長(zhǎng)清新，幾種香氣混合在一起，別有一番味道。
而糯甜香恰恰是上海人所最喜歡的味道，條頭糕匯集了這三大優(yōu)點(diǎn)，可謂色香味俱佳，而且條頭糕不但可以是早餐，也可以是下午茶的點(diǎn)心，還可以是宵夜，自然成了上海人最喜愛(ài)的糕團(tuán)之一。很多名人也都是條頭糕的忠實(shí)粉絲，魯迅當(dāng)年喜歡熬夜寫作，而“強(qiáng)盜牌香煙、條頭糕，這兩件是他每夜必須的糧”。夏衍在《懶尋舊夢(mèng)錄》里也些到：“那時(shí)候?qū)W校里是可以向校役訂點(diǎn)心的，如條頭糕、麻酥糖之類”?？梢?jiàn)，在1930年代，條頭糕就已經(jīng)是風(fēng)靡大上海的小吃點(diǎn)心了。
上海灘上條頭糕做得好的店家也不少，老字號(hào)的糕團(tuán)店基本上條頭糕都是拿得出手的。據(jù)說(shuō)創(chuàng)建于清宣統(tǒng)元年（1909年）的喬家柵就是最早推出條頭糕的，而創(chuàng)建于光緒六年（1880年）以糕團(tuán)聞名的沈大成，條頭糕更是主打的招牌品種。另外，還有創(chuàng)建于清光緒七年（1881年）的大富貴酒樓，雖說(shuō)是以本幫菜為主的酒樓，但條頭糕同樣享譽(yù)滬上。
對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，條頭糕的印記實(shí)在太深了，生活中往往很順手就拿來(lái)指代某種事物，所以在很多俚語(yǔ)里都出現(xiàn)了條頭糕的元素，例如，“條頭糕房型”，就是指一室一廳的直套間，像條頭糕那樣細(xì)長(zhǎng)，非常形象；而要是身材是“條頭糕型”那就是沒(méi)有曲線，又瘦又長(zhǎng)的細(xì)竿身材；再如“寫條頭糕文章”，那就是指寫文章羅列一、二、三、四，而且在每個(gè)大條下還要細(xì)分分ABCD，就好比商店里賣的條頭糕，一條條都排列得整整齊齊。在上海話里，運(yùn)用條頭糕元素最經(jīng)典的，一定是“發(fā)條頭”了，通常是指居高臨下發(fā)號(hào)施令，這是從“條頭糕”式的官樣文章下達(dá)命令引申而來(lái)。這些條頭糕俚語(yǔ)，對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，其中的韻味，那一定是秒懂的。
沒(méi)有哪種糕團(tuán)是這樣深入到上海人的生活，所以條頭糕代表了海派糕團(tuán)，甚至可以說(shuō)是代表了上海人的特質(zhì)，是一點(diǎn)都不為過(guò)的。
（本文圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
